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进口咖啡豆烘焙(四)

一、进口咖啡豆烘焙要争取最高焦糖化。焦糖化是影响进口咖啡豆风味的重要因素,进口咖啡豆烘焙时吸收大量热能,“一爆”时糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发,进口咖啡豆的芳香会逐渐散发出来,并形成咖啡油脂。“二爆”完成时立刻以冷风降低豆子的温度,这样可获得最高的焦糖化。

二、进口咖啡豆在烘焙时要争取最少碳化。在进口咖啡豆烘焙过程中,有些成分会被碳化,在“二爆”时停止加热,可以把碳化减到最低。

三、注意咖啡豆烘焙过程中出现的声音。进口咖啡豆在烘焙过程中会发出两次爆裂声,“一爆”时声音低沉,此时进口咖啡豆中的淀粉开始转化成焦糖,水分随二氧化碳蒸发。“二爆”时声音猛烈尖锐,这是进口咖啡豆细胞纤维断裂的声响,此时一般会立即停止加热,迅速以冷风降温。

四、注意进口咖啡豆颜色的变化。进口咖啡豆颜色会随着持续加温,由绿色转成浅褐色,再呈微量出油的赤褐色,接着大量出油呈发亮的黑褐色。在什么阶段停止加热出炉,要视进口咖啡豆的状况,由咖啡烘焙师决定。