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进口咖啡豆的烘焙(二)

进口咖啡豆浅烘焙时能充分捕捉到各个品种进口咖啡豆子的不同香气、酸度和愉快口感。进口咖啡豆在浅度烘焙到中度烘焙时产生绿原酸内酯是咖啡冲泡时产生“愉快”苦味的来源。进口咖啡豆在深度烘焙后绿原酸内酯减少,生成含量较高的乙烯儿茶酚聚合物,这种产物是形成类似浓缩咖啡的苦味的来源。因此适宜的烘焙度可减少冲泡咖啡时的苦味。

进口咖啡豆生豆放进烘焙炉中4~5分钟开始进入脱水阶段,生豆水分低时产生脱水反应,生成绿原酸内酯;生豆水分高时产生加水反应,生成奎宁酸和咖啡酸,继续加热咖啡酸变乙烯儿茶酚聚合物。因此咖啡豆如果在第一次爆裂前结束烘焙,会有强烈的酸味和涩味,喝起来不顺口。一般来讲,浅度烘焙咖啡豆酸味明显,深度烘焙咖啡豆苦味明显。

因此,如何根据每种进口咖啡豆的特点,合理选择烘焙工艺,充分发挥各种咖啡豆自身的优势,是咖啡烘焙师终生追求的目标。